Kávézás szerelmeseinek – 2. rész
A szürettől a pörkölésig: így készül a csésze kávéd
Ahhoz, hogy minden reggel kezedbe vehess egy gőzölgő, illatos csészét, a kávészemeknek hosszú utat kell bejárniuk – szó szerint. Az előző részben megismerkedtünk a kávé növényével és a főbb fajtáival, most pedig megnézzük, hogyan lesz a piros termésből pörkölt kávébab.
🌿 A szüretelés: kézzel vagy géppel?
A kávécserje termése, a kávécseresznye (vagy kávébogyó) a virágzást követő 6–8 hónap alatt érik be. A betakarítás időpontja nagyban függ az éghajlattól és a termőterület fekvésétől.
Kétféle szüretelési módszert különböztetünk meg:
Kézi szüretelés (hand-picking): a legkíméletesebb és legminőségibb módszer. Csak az érett, piros szemeket szedik le egyenként. Az arabica kávé esetében ezt a módszert részesítik előnyben – főként dombos, hegyvidéki területeken.
Gépi szüretelés (strip-picking): gyorsabb és olcsóbb, de nem válogatja ki az éretlen vagy túlérett szemeket. A gép lerázza a bogyókat az ágról – ezt főleg síkvidéki robusta ültetvényeken alkalmazzák.
A feldolgozás: a gyümölcsből nyers kávé
Miután a bogyókat leszedték, a cél, hogy a gyümölcshúst leválasszák a kávémagról – vagyis a kávébabról. Ehhez többféle módszer létezik:
1. Nedves eljárás (washed process):
Az egyik legelterjedtebb módszer az arabica esetében.
- A bogyókat vízbe áztatják
- Egy gép ledörzsöli a gyümölcshúst
- A magokat fermentálják (erjesztik), majd lemossák
- Ezután szárítás következik (napon vagy géppel)
Előnye: tiszta, gyümölcsös ízű kávét eredményez.
2. Száraz eljárás (natural process):
Régi, hagyományos módszer – főleg robusztánál és forró, száraz klímán.
- A teljes bogyókat napon szárítják
- Ezután hántolják le róla a külső rétegeket
Eredmény: édesebb, „teltebb” ízű kávé – de nehezebben kontrollálható a minőség.
3. Mézes eljárás (honey process):
Köztes megoldás – a gyümölcshús egy része rajta marad a babon, miközben szárítják.
Az eredmény gazdag, komplex ízvilág.
🌞 Szárítás és válogatás
A feldolgozás után a kávébabot 15–20 napig szárítják, amíg a nedvességtartalma kb. 11–12%-ra csökken. Ez lehet:
- Napon, terítőn vagy szárítóágyon
- Mechanikus szárítóban
Ezután a babokat hámozzák (eltávolítják a pergamenhéjat), majd osztályozzák méret, súly és hibamentesség szerint. Az így kapott „zöld kávé” ezután mehet zsákokba, és indulhat a világpiacra.
🔥 A pörkölés: a varázslat kezdete
A zöld kávébabból csak pörkölés után lesz ismerős, illatos kávé. A pörkölés során a bab:
- megduzzad, kireped (first crack),
- barna színt kap,
- és aromavegyületek ezrei alakulnak ki benne.
A pörkölés hőfoka, időtartama és stílusa nagyban befolyásolja az ízt – a világos, közepes és sötét pörkölések különböző ízprofilokat adnak.
👉 Érdekesség: a kávé ízének csak kb. 20%-át határozza meg maga a kávéfajta – a többit a feldolgozás és pörkölés befolyásolja!
☕ Egy korty történelem minden csészében
Most már tudod: amikor egy csésze kávét kortyolgatsz, nemcsak egy italról van szó – hanem egy egész világ munkájának, éghajlatának, hagyományainak esszenciájáról. Egyetlen babszem útja több ezer kilométert tesz meg, és rengeteg ember keze nyomát viseli.
A következő részben megnézzük, milyen módon készíthetjük el a kávét otthon – a klasszikus eszpresszótól a filterkávéig, és kitérünk a kávéfőző típusokra is.
Kávézz velem legközelebb is!
